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匠心匠德成就舌尖美味
发布日期:2017/5/3 9:08:00      作者:佚名      来源:澧县总工会

 

 

        胡业新,男,1981年6月出生,初中文化,1997年应征入伍,2002年应聘至金龙玉凤集团餐饮管理有限公司,现任公司厨师长。因勤于管理、思路创新、开拓进取、业绩突出,先后五次被评为“优秀厨师长”、获“突出贡献奖”。
        说起餐饮,早在少年时期,胡业新便与之结下不解之缘。因家庭困难,胡业新初中便辍学回家务农。应征入伍后,在部队从事食堂管理。两年的军旅生活,意志得到了磨练,厨技也得到了提升,先后被评为“优秀士兵”和“先进管理员”,并在团厨技大比武中获优胜奖。退伍返乡后,怀揣着当一名大厨的梦想,离开了疼爱的父母,外出学厨打工,一干就是十八年。从小吃苦善做、用心钻研的胡业新,在厨师岗位上爱岗敬业,通过持续的努力,厨技得到极大提升。特别是应聘进入金龙玉凤集团餐饮管理有限公司后,在同行的支持和指导下,在公司领导的培养和教诲下,更是如虎添翼、如鱼得水,从一名普通的后厨成长为一名优秀的厨师长。十五年来,他先后多次参加省、市、县烹饪大比武,均获佳绩:2013年,在常德市“东亚杯”职业技能竞赛中,“土鸡煨肚菌”荣获二等奖;2014年,烹饪的“孟姜鱼尾”、“凤鸣争霸”获“澧洲十大传统名菜”称号;2015年,在常德市首届美食节上,“红煨牛三珍”、“黄焖洞庭龟”荣获地方特色菜品称号;2016年,在公司擂台赛中,共获金牌菜品30多个。所制作的腊香手撕板鹅、仙米粥煲螺丝虾、养生水鱼打边炉、靓汤一品蛇、豆花小龙鱼、上汤萝卜苗、葱椒调羹白、葱灼笋壳鱼等,深受广大消费群体的喜爱。
        厨师就像作曲家,懂得创造新菜;又像是演奏家,能够把菜谱上的文字和记号变成色香味俱全的一道好菜。真正的好厨师都是工匠,精心雕琢食物的味道,不断打磨烹饪工艺和手法,对出品追求完美和极致,享受着食物在双手中升华的过程。这才是厨师的匠心匠德的修养。胡业新在豆花小龙鱼试制过程中,反复制作不下50次,换了多种原材料。用油方面,是用色拉油、毛菜油还是猪油,经过多次试用后,胡业新打破用色拉油的惯例,改为猪油制作。鱼的制作是打成片,还是打成鱼丸鱼泥,也试过不下30次,最后采取剁成小块,让味道更鲜美。菜品里面放嫩豆腐还是豆腐花,经过反复制作品尝,发现公司自产的嫩豆腐比在商场购买的豆腐花香味更鲜更浓,更能达到原汁原味的效果。辅料生姜、蒜米等也是反复试制多次(生姜放多辣,放少有腥味,无鲜味)。汤汁更是费心,用了很多原料出品,最后采取野生鲫鱼煲汤,使汤味不但鲜美浓且口感滑嫩。这样,一道貌似简单的菜品,在真正成为一道完美的作品呈现给消费者前,其实已经经历了上百次的试制与品尝。
        荣誉总是青睐有上进心的人。2014年澧州十大传统点心之一的“肉汤丸”,相信这道菜品大家都很熟悉,让我们时常想起儿时妈妈做的味道,那种感觉如影再现,让人直流口水。谁能想到,为了追求到它那种淳朴而又传统的味道,整个冬天,整整半个月时间,胡业新每天坚持凌晨0:00上班,在制作过程中,找感觉,反复调整。首先选料尤为重要,几经周折,在肉馅上他采用了宁乡小猪前腿肉。精确的肥瘦比例也是不好把握的一件事,反复试制不下30次后,精确到以“克”为单位,最后制定肥肉占7成、瘦肉占3成的最佳比例。这样煮出来的肉馅不仅油光发亮,而且鲜嫩可口。肉馅剁的粗细、大小,也反复制作了20多次。肉馅准备好后就是调味、酱油及鸡粉的选材,为了提鲜,同样试了不下12种,最后确定家乐大品牌的酱油和鸡粉最为合适。胡椒粉的运用更是费尽心思,经过反复实验,在使用现成磨好的胡椒粉的情况下,他不嫌麻烦,选用海南生胡椒,自己现炒现磨,这样更能体现胡椒粉的鲜香及鲜嫩。通过各个程序的反复制作,最后制定了工作流程和用料标准,得到公司的充分肯定与顾客的认可。无论早餐还是中晚餐,成了餐桌上一道必不可少的点心,甚至有长沙餐饮同行慕名而来,交流学习。“美食的深度是一种性情,一种态度,在不同空间里,用最恰到好处的温度、火候、香气让美食以不同的姿态绽放。”这道菜品定型后,胡业新发出了这样诗意的感受。
        餐饮行业是一个不断创新与学习的过程,做为一名优秀的厨师,一道好吃的菜品,要想成功留传,它的装饰也是必不可少的,就像搭配衣服一样,合不合体至关重要。糖艺是菜品近年来最为流行的菜品装饰,其中又以《意境盘饰》更为一枝独秀。它最能体现意境盘饰概论、基础技法及盘饰欣赏三大素养。在运用的过程中,胡业新更是想千方、设百计,刻苦钻研,求名师,查书籍,学习光盘材料,反复学习实践,有时一干起来就是六七个小时,有时在连接糖艺花朵时,手多次发生烫伤和灼伤,但他从来没有放弃哪怕是小小的气馁过。在选择糖艺原材料时也不下试了十多种,最后确定德国进口艾素糖来制作,使菜品锦上添花。
        餐桌上的一饭一蔬,舌尖上的一饮一啄,对于胡业新而言,烹调美食更需要匠心匠德。以工匠精神,钻凿美食的深度,胡业新,永远在路上。

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